"กระเทียมดำ" นวัตกรรมอาหารเพื่อสุขภาพ

กระเทียมดำ คืออะไร?

" กระเทียมดำ หรือ กระเทียมบ่มดำ ( Black Garlic ) " คือ นวัตกรรมอาหารเพื่อสุขภาพ ที่เปลี่ยนจากกระเทียมสด ผ่านกระบวนการภายใต้อุณหภูมิและความชื้นเป็นเวลาหลายวัน ส่งผลให้กระเทียมสดกลายเป็นสีดำ ไม่มีกลิ่นฉุน และมีรสหวาน รับประทานง่าย ที่สำคัญคือ มีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายเพิ่มขึ้น

กระเทียมดำ ผลิตจากกระเทียมโทนไทย นำมาผ่านกระบวนการบ่มให้ดำด้วยตู้บ่มที่ออกแบบมาโดยเฉพาะ และได้มาตรฐาน เช่น ระบบการจัดการสุขลักษณะที่ดีในการผลิตอาหาร (GMP) และได้รับเครื่องหมายฮาลาลรับรอง เพื่อคุณภาพและความปลอดภัยของผู้บริโภค

ปัจจัยตัวแปรที่สำคัญในกระบวนการผลิตนี้
1.ความร้อนกับความชื้นสัมพัทธ์ภายในหม้อหุงข้าว
2.วัตถุดิบกระเทียมดิบต้องเก่าเก็บพอสมควร
3.ถ้าสดมากเกินไปจะมีผิวเปลือกด้านนอกสีดำ
4.เพราะน้ำภายในกระเทียมจะมากกว่าปกติ
5.ทำให้หยดออกมาทำให้ผิวมีสีดำ
6.ด้านในค่อนข้างฉ่ำน้ำ แต่กินได้ ขายไม่ค่อยได้
7.อุณภูมิภายนอกที่กระทบเช่น หนาว ร้อน เย็น
8.อื่น ๆ เช่น ไฟฟ้าดับ อุปกรณ์สูญเสีย เป็นต้น

วิธีการทำกระเทียมดำ
1. หากระเทียมโทนเบื้องต้นก่อน เพราะมีขนาดเล็ก จะมีจำนวนมากและจุในพื่นที่หม้อหุงข้าวได้มากที่สุด มากกว่ากระเทียมจีนลูกใหญ่ ซึ่งก็ทำได้เหมือนกัน แต่จะมีจำนวนน้อยกว่าและมีพื้นที่ว่างภายในหม้อมาก

2. หากระเทียมที่ค้างเก่า/ค้างเก็บหลายเดือนสักหน่อย เพราะถ้าสด ๆ มักจะมีน้ำภายในกระเทียมมาก เวลาผลิตออกมามักจะมีผิวเปลือกสีดำ เพราะมีน้ำภายในกระเทียมออกมามากกว่าของค้างเก็บ ถ้าจำเป็นต้องใช้ต้องหาวิธีการให้ลมโชยกระเทียมมาก ๆ เพื่อขับไล่ความชื้นภายในกระเทียมออกให้มากที่สุด ไม่แนะนำให้ไปวางตากกลางแจ้งเพราะจะทำให้กระเทียมเหี่ยว

3. หาเสื้อกล้ามคอกลมผ้าฝ้ายไม่ใช้แล้ว 2 ตัว

4. หาหม้อหุงข้าวแบบอุ่นทิพย์แบบธรรมดา แบบดิจิตอลเวลาใช้งานค่อนข้างหยุมหยิม เพราะต้องอุ่นตลอดเวลา 20 วัน
ใช้ปุ่มกดแบบอุ่น/warm เท่านั้น ขนาด 1.8 ลิตร จะใส่กระเทียมสดได้ประมาณ 2 กิโลกรัมเศษ และขนาด 3.6 ลิตร จะใส่กระเทียมสดได้ประมาณ 5 กิโลกรัมเศษ

5. เอาเสื้อกล้ามด้านคอเสื้อกับแขนเสื้อใส่ลงในหม้อหุงข้าวแล้วคลี่ออกตรงกลางจะเป็นหลุมพอดี 

6. เทกระเทียมลงไปให้มีขนาดพอปิดฝาหม้อได้และพับเสื้อกล้ามอีกตัวใส่ไว้ด้านบนจะช่วยซับไอน้ำ/หยดน้ำจากฝาไว้ก่อนลงไปถูกผิวกระเทียม แล้วเอาด้านเอวเสื้อปิดทับเสื้อกล้ามที่วางด้านบนกระเทียม

7. ปิดฝาหม้อและกดปุ่มอุ่นอย่างเดียวเท่านั้น ห้ามกดปุ่มหุงต้มโดยเด็ดขาด เพราะจะทำให้กระเทียมแฉะ/เสียหายเกินเยียวยาได้ ในวันที่ 2 เอามือจับดูถ้าเริ่มอุ่น ๆ ให้หาผ้าขนหนูขนาดพอสมควร 1 ผืน ปิดทับด้านบนเพื่อรักษาความร้อน
กับกันไม่ให้ไอน้ำไหลออกมามาก

8. วันที่ 3 หรือครบระยะเวลา 72 ชั่วโมงแล้ว จับฝาหม้อจะเริ่มอุ่น ๆ

9. รีบเปิดฝาหม้อดู จะเห็นหยดน้ำเกาะตรงฝาหม้อสแตนเลสด้านใน รีบนำเสื้อกล้ามคอกลมที่วางข้างบน/topping ออกมาสะบัดๆ 3 ที แล้ววางกลับเข้าที่เดิมแล้วรีบปิดฝาหม้อทันที (ส่วนใครจะท่อง พุธโธ ธัมโม สังโฆ เพื่อนับในใจหรือเพื่อบุชาพุทธคุณ แล้วแต่ความเชื่อส่วนบุคคล)

10. นำเอาผ้าขนหนูปิดไว้ด้านบนฝาหม้อ เพื่อรักษาอุณหภมิ/ความชื้นไม่ให้แกว่งมากกว่าปกติ

11. วันที่ 4,5,6,7  หรือทุก 24 ชั่วโมง เช่น ทำตอน 9 โมงเช้าวันจันทร์ ก็เปิดฝาหม้อดูตอน 9 โมงเช้าวันอังคาร จะเห็นมีหยดน้ำที่ฝาหม้อสแตนเลสด้านใน นำเสื้อกล้ามตัวบน/topping ออกมาแล้วสะบัด ๆ 3 ที รีบปิดฝาหม้อทันที พร้อมกับวางผ้าขนหนูไว้แบบเดิม ไฟยังต้องอุ่นที่ปุ่มอุ่นเหมือนเดิมตลอดเวลา

12. วันที่ 7 เมื่อเปิดฝาหม้อแล้วจะมีไอน้ำเกาะที่ฝาหม้อน้อยกว่าหลายวันที่ผ่านมา ตั้งแต่วันที่ 8-20 ไม่ต้องไปทำอะไร
ไม่ควรไปเปิดดูกระเทียมภายในหม้อ เพราะการทำกระเทียมดำต้องการความร้อนกับความชื้นภายในหม้อ ให้รอจนครบกำหนด 480 ชั่วโมง

13. เตรียมลังกระดาษขนาดใหญ่ หรือโต๊ะกว้าง ๆ

14. พัดลมสัก 1-3 ตัว

15. เอาผ้าแห้งจับหม้อด้านใน ยกออกมา เทกระเทียมลงบนลังกระดาษหรือโต๊ะ แล้วเกลี่ยให้กระจายออกมากที่สุด อย่าทับซ้อนกัน

16. เอาพัดลมเป่าประมาณ 10-15 นาที จนกว่าจะจับกระเทียมได้ นำมาใส่กล่องหรือขวดแก้ว ไม่ควรนำเข้าตู้เย็นเพราะจะแฉะหรือเปียก

สรุปวิธีทำ

1. กระเทียมที่ผลิตออกมาจะมี 2 แบบ เปลือกน้ำตาลเข้ม แกะเปลือกออกมาข้างในสีดำ จัดว่าสวยงามตลาดผู้ขาย/ผู้ซื้อนิยมกันมากที่สุด เปลือกสีดำและแกะข้างในออกมาก็สีดำ เพราะถูกน้ำหยดใส่ แต่กินได้เหมือนกัน เพียงแต่ว่าจะนิ่มกว่า/น้ำฉ่ำแบบเปลือกสีน้ำตาล

2. รอบการผลิตแบบอุณหภูมิ 60 องศาใช้เวลา 4 เดือน แบบอุณหภูมิ 70 องศาใช้เวลา 2 เดือน แบบบ้าน ๆ อุณหภูมิ80 องศาใช้เวลา 20 วัน ผลผลิตที่ออกมาค่อนข้างนิ่งแล้ว ไม่แกว่งมากเหมือนแบบเดิมที่เคยทดลองผลิต

3. ไม่จำเป็นต้องใช้น้ำส้มสายชู น้ำผึ้ง เบียร์ หรือน้ำสารพัดมาร่วมในกระบวนการทำกระเทียมดำใช้แต่เพียงกระเทียมสดค้างเก่า/ค้างเก็บเท่านั้น

ประโยชน์ของกระเทียมดำ
จากงานวิจัยพบว่า "กระเทียมดำ" มีกรดอะมิโน 18 ชนิด โปรตีน เอนไซม์ SOD และมีสาร s-allyl-L-cysteine (SAC) และสารโพลีฟีนนอล ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ร่างกายดูดซึมได้ง่าย และมีสารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย มากกว่ากระเทียมขาวปกติ หลายเท่าตัว

- ช่วยบำรุงสมอง และป้องกันโรคความผิดปกติของระบบประสาท

- ช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันมะเร็ง

- ช่วยเพิ่มภูมิต้านทานของร่างกาย

- ช่วยลดไขมันในเลือด ลดคลอเรสเตอรอล และระดับน้ำตาล

- ช่วยฟื้นฟูความเมื่อยล้า เพิ่มพลังงาน ทำให้การนอนหลับดีขึ้น

- ช่วยป้องกันความหนาวเย็น ป้องกันโรคไข้หวัดใหญ่

- ช่วยป้องกันไวรัส Norovirus สาเหตุของการอักเสบของระบบทางเดินอาหาร

ขอขอบคุณข้อมูลดีๆจากเว็บ https://www.blagarthailand.com/

http://oknation.nationtv.tv/blog/ravio/2015/12/14/entry-1